木薯淀粉在加温、酸或胃蛋白酶影响下产生溶解和水解反应时,将分子的木薯淀粉
发布时间：2022-09-20 10:23:46
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太长不看
豆角=细嫩的豌豆＋黄豆，它不但蔬菜低脂肪低烧的特征，又兼具了黄豆营养的，在蔬菜水果里蛋白质含量比较高，含有B族维生素、矿物。
比较常见的豆角有四季豆（四季豆）、扁豆、刀豆、豆角、四季豆、东北地区油豆角（四季豆变异），各有不同食用方法。在其中四季豆含有的α淀粉酶抑制剂本质上有益于控血糖。
豆角一定要全熟吃，要不然当心中毒了。
近期北京市早已褪去了盛夏的躁热，逐渐凉透了出来，非常适合吃一点温润的小铁锅炖菜。而谈起铁锅炖菜，怎么能少了豆角呢？
但是，北方地区朋友和南方地区好朋友眼里的豆角或许不是一种，先跟我说，你眼中的豆角是下面哪种？
豆角=细嫩的豌豆＋黄豆，它不但像很多蔬菜水果一样水份含量高、人体脂肪含量低、鲜脆爽口，还兼具了黄豆的高营养。
豆角带有3%左右蛋白，在蔬菜水果中是相对较高的一类，并且B族维生素和矿物含量也很是出色，还带有一些特殊的健康保健成份。
总的来说豆角是一类非常值得吃的蔬菜，食用方法台湾本能药批发也十分多种多样，下面就来一个个讲讲~
扁豆
有一条弯弯的眼眉
扁豆（Lablab purpureus）豆如其名，瘪瘪的，别名扁豆角。
扁豆角，图片来源于中国当然标本馆
这其中的黄豆在豆脊上面有弯弯曲曲一条乳白色突起像眼眉，因此也叫峨眉豆。除开图上这类红棕色，还有一些其他颜色，黑色也被称为鹊豆，由于黑与白一搭就像喜雀颜色。
扁豆，图片来源于中国当然标本馆
扁豆尤其率真随和好养，无需劳神照顾，盛开还很有装饰造型，有紫、白二种，形近彩蝶，许多名流都作诗夸过扁豆花好看，例如「最怜秋满疏篱外，带雨斜开扁豆花」（清·查学礼），这一道秋季美景还要农历八月的雨称之为「豆腐花雨」。
扁豆盛开，图片来源于中国当然标本馆
扁豆在豆角里是膳食纤维素最丰富，此外在其中所含的含糖量成份，在体外实验和2型糖尿病大白鼠中彰显了出降低胆固醇和降血糖的功效，但是这只能算是有相关发展潜力，还要人体试验去认证[1]。
扁豆合适配生猪肉焖炖，还能够加一点马铃薯，简直就是秋的下饭菜软件。「扁豆猪肉焖面」都是著名美食，舒爽的焖面加上光亮的扁豆，相辅相成，但问题是如今这个菜常用是指四季豆了……
四季豆
认同度最高豆角
四季豆（Phaseolus vulgaris L.），也叫四季豆，是很典型性、认同度最高「豆角」。
四季豆，图片来源于中国当然标本馆
剥掉豌豆，里边的种籽便是豆角，这并不立刻中秋节了，芸豆馅的月饼点心可少不了。
用四季豆做的菜非常多，例如干扁四季豆、榄菜肉末炒四季豆，每一样更让人食欲大增，但是这些油汪汪吃法非常高烧，只有有时候解馋解饿，不必天天吃。
东北地区油豆角
四季豆的软荚变异
东北炖菜决不能少生命主人公——又大又扁的东北地区油豆角，看外观设计好像更贴近扁豆，其实这是四季豆的变异，因煮开时豌豆表层油汪汪而出名，特征是豌豆肉厚、肝纤维化少、炖炒易烂、滑嫩无柴，甚至可以入口就化。
台湾本能电话油豆角B族维生素、钙、钾含量都那么丰富多彩，也有很多种颜色、口味提供选择~
「金子勾」油豆角表面金黄色光亮，薄皮豆大，粒粒饱满，吃入嘴是满嘴黄豆的那一种十分粉糯口感，东北地区普通话水平描述「全方面的」，因为豆大，蛋白含量也最大。
「九月青」则表面纯绿，豆小荚厚，喜爱豌豆软厚吸汁的选它，东北地区普通话水平描述「很肉道」。
「一点红」便是带皮上带一点点紫红色，黄豆尺寸中等水平，特征是「沸腾烂」，煮肉老烂乎了。
豆角中的特别成份——α淀粉酶抑制剂
值得一提的是豆角（便是四季豆里的黄豆）中所含的α-淀粉酶抑制剂（α-AI），能通过阻拦他们的唾液淀粉酶和肝胀胃蛋白酶的正常运转，来降低木薯淀粉被我们吸收消化。如今电商平台上比较火的称为「餐前两块，畅长不胖」的「的碳水阻滞剂」，就是它。
我觉得这个物品不仅豆角内有，但豆角的含量的确比较突显，它只有阻拦木薯淀粉吸收，不可以阻拦绵白糖、葡萄糖水什么的游离糖消化吸收（所以是「的碳水阻滞剂」并有误），也无法阻拦植物油脂，减肥瘦身毫无疑问非常有限。
一项对于120名肥胖人的任意、双盲实验对照研究发觉，每日饭前服食2400mg豆角提取液，持续35天之后，白芸豆组均值减脂2.24KG，而安慰剂组也减脂0.29KG。但这是自身很胖的人大基数减肥，而且吃的是提取液[2]。
但理论上来说，尤其是对于正餐吃的多得人，它有一定操纵饭后血糖的功效。这些方面看来炖豆角拌米饭不但美味，也是有道理的。
刀豆
可以说是一把大砍刀
四季豆和扁豆在一些地方都能够称为刀豆，三者经常混为一谈，但确实有一种学名字叫做刀豆的真刀豆（Canavalia gladiata），外观设计也真像一把棱角分明的大砍刀。
刀豆，图片来源于中国当然标本馆
割开的剖面样子也十分的尤其。
在湖南会拿刀豆来腌泡菜，也有剁辣椒拌刀豆这类超健脾开胃吃法，是食欲不佳时的那种保护神。
四季豆
荷花塘月色一般香甜
台湾 本能四季豆（Pisum sativum Linn）跟大家常吃的扁豆很相仿，只不过是四季豆经历了独特培养，黄豆衰退，是专门吃豌豆的「食荚豌豆」，由于「豆种自西班牙国来」（清朝书本记述）[3]，因此被称为四季豆。
四季豆，图片来源于中国当然标本馆
四季豆胡罗卜素含量更为丰富多彩，它松脆甜甜的，吃的就是细嫩，因此没法用久炖的烹调方法，全是快炒，加上鸭胗和黑木耳构成一盘「荷花塘月色」，和名字一样芳香甜甜的。
豆角
柳州螺蛳粉里不可或缺的生命
以吃嫩豌豆为主体的豆角（Vigna unguiculata）别名长豇豆，一般别名长豆角，是北方人眼里的豆角。
豆角，图片来源于中国当然标本馆
豆角镁含量丰富多彩，它吃法能够口味淡还可以油腻感。素淡例如切割成段儿煮熟，放一点麻汁拌凉菜来吃。油腻比如说那样和茄子条或土豆条一起酱烧。
更经常见到它地区或是各种各样米糊、过桥米线、柳州螺蛳粉里，根据生物发酵成的酸豆角，健脾开胃提味不可或缺，配白米粥都是绝绝子。
腌好的酸豆角又被用来烧菜，例如炒肉末和鸡珍，香辣鲜美，是拿来石锅拌饭轻轻松松灭掉3碗的那一种。
当心豆角中毒了
豆角尽管美味可口，吃的错误却可能中毒了，乃至里面也不只有一种内毒素。
血细胞植物凝集素
血细胞植物凝集素，或者叫植物凝集素，可以使血细胞产生凝结功效，在许多自然界中有，特别是在豆类食品种籽中长期存在，但毒副作用不一样。现阶段发觉毒副作用比较大的是蓖麻植物凝集素，给小白鼠注入得话过半数致死剂量是0.05mg/kg体重，黄豆和四季豆的植物凝集素毒副作用大概仅有蓖麻植物凝集素的千分之一，但却能对咱们造成危害[4]。
血红细胞植物凝集素自身一种蛋白，但是我们的酶消化不了它，吃进去后它能够和结肠细胞表面的特殊一部分产生融合，产生食物中毒症状。
除掉豆角中的血细胞植物凝集素，最有效的方法是湿＋热处理工艺使它溶解，干热处理工艺比不上寒湿合理。水焯得话维持100℃、20min一般能够完全除去，炒得话尽管环境温度比水高，但是效果并不好。
皂角苷
豆类食品里面含有另一种内毒素是皂角苷，由于它的溶液能产生长久的泡沫塑料而出名，归属于糖苷类化合物，溶解出人参皂甙元可明显刺激胃肠道黏膜，造成部分血肿、发胀、发炎，以至导致恶心想吐、恶心呕吐、腹疼、腹泻的症状。
除去皂角苷的有效途径同是水焯。
因此吃豆角时，烧煮一定是不必担心的，炒也不商业保险了，最少需多炒一会才可以安心。
但并不是说别的豆角就肯定没事儿，即便是四季豆也更加介绍你短暂性焯一下水再炒。
评论跟我说，你们家最拿手的豆角家常小炒是哪一道？
论文参考文献：
[1]付王威. 白扁豆含糖量对Ⅱ型糖尿病大白鼠的降血脂功效以及体制探析[D].江西南昌大学,2021.DOI:10.27232/d.cnki.gnchu.2021.001996.
[2]Wang S, Chen L, Yang H, et al. Regular intake of white kidney beans extract ( Phaseolus vulgaris L.) induces weight loss compared to placebo in obese human subjects[J]. Food Science & Nutrition, 2020, 8(1): 1315-1324.
[3]利梓淇.四季豆传到中国探析[J].农牧业考古学,2021(04):161-165.
[4]姚云艳,刘颖,曹维强.豆角中内毒素中毒了原理的探索[J].餐饮管理,2006(08):280-283.
[5]王春阳. 金子勾豆角贮期限内质量转变及病虫害管控关键技术研究[D].吉林农业大学,2021.DOI:10.27163/d.cnki.gjlnu.2021.000291.
[6]常远. 三种东北地区油豆角不一样生长发育阶段α-淀粉酶抑制剂活力点评[D].黑龙江大学,2022.DOI:10.27123/d.cnki.ghlju.2022.001572.
[7]肖靖,管洪波,陈树良,王喜山,鄂遍布,石晓华.中国油豆角种源物种多样性的研究成果[J].农业与技术,2019,39(24):35-37.DOI:10.19754/j.nyyjs.20191230012.
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